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加美区の足立醸造さんで醤油の仕込みのお手伝いしてきました~。
adachijouzousan

足立醸造さんでは、実際に自分のところで醤油を最初から作って売っています。そしてそんな醤油屋さんは最近ではほとんど無いということです。
そんな貴重な醤油屋さんがここ多可町にあるということに驚きですね~。

醤油の仕込みはざっくり言うと、まず大豆を
大豆

この釜みたいなので圧力をかけながら蒸煮します。
釜

そしてそれを
ふっくら大豆

室にいれます。
室にいれる

そしてそこに焼いた小麦と麹菌を
小麦と麹菌
↑緑っぽく見える粉が麹菌です。

スコップを使って混ぜるのです。
そしてこの混ぜる作業がなかなかしんどい。混ぜてる時の写真は余裕が無くて撮り忘れましたが(汗)。
何しろ室の中は熱いし、小麦粉が舞って、体中小麦まみれになるし、肉体労働だし。

混ぜ終わった状態がこれ
mazeta

そしてそれが二日後には、発酵して熱が出て、色が黄色っぽく変わってます
kouji
これがいわゆる麹です。

そしてこの麹を袋につめ(これがまた腰に来る!><)
adachijouzousande

塩水の入った木桶にいれて混ぜます。
kiokede

これで、麹からもろみへと変わっていくわけです。。
mazeta
このもろみがこれから、乳酸菌発酵、アルコール発酵、熟成を経て、一年八ヶ月後くらいにやっと醤油になるそうです。長~い道のりですね。

ということで、今回仕込んだ醤油を口に出来るのは一年八ヶ月後です。その頃僕はどこで何をやっているかなぁ。
きっと醤油を味見しに帰ってきます!

ほんまに貴重な経験です。ありがとうございました!
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2010.01.22 


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