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足立醸造さんの最終日、全ての作業の中でハイライトといわれる「天地返し」を経験してきました~。

天地返し・・・。

必殺技ではございません。

大っきな桶に入っている味噌を別の桶にひたすら移し替えていくと作業です。
つまり味噌の天と地を返して、空気に触れさせ、元気にさせて発酵を活発にさせるんです。

10月に仕込んだ味噌をやりました。なめてみてもただ塩辛いだけみたいな味です。
これがこれから熟成が進んでいって、大豆のうまみが出てくるらしいです。

一日かけて6本の桶を天地返し。地味ですが、段々しんどくなってきます。
tenchigaeshi
空気を抜くためにビンで叩いたりもします。

翌日は筋肉痛。。。





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2010.02.01 


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